麻婆豆腐

🎯 麻婆豆腐 · 味型构成

如实说明:陈松如本人对这道菜味型配比的原话史料没有记载,以下四项是《中国川菜大师技艺诠真》书稿标准配方（见下方"书稿记载配方"卡片）按用量拆解出的味型结构，是书稿数据而非陈松如本人的味型心得。

⚠️ 以上克数与拆解均来自《中国川菜大师技艺诠真》书稿标准配方，是书稿记载的通用做法，不代表陈松如本人对这道菜味型比例的独家心得或原话。

🎯 麻婆豆腐 · 标准化配方演示

麻婆豆腐是陈松如晚年推行"标准化"理论时反复举例的核心示例。传记作者转述了一份接近"精确到克"的配方数据,这是02_research.md研究报告里仅有的两份精确配比之一(另一份是宫保鸡丁"2分30秒"的火候标准);后续新发现的《中国川菜大师技艺诠真》书稿另有一套独立配方数据,见下方"书稿记载配方"卡片。 传记转述

传记转述的具体克数（豆瓣酱30克、花椒粉5克、酱油10毫升、白糖2克）已并入下方"书稿记载配方"卡片的表格中，与书稿记载配方逐条对照，不在本卡片重复列表。

⚠️ 重要说明:以上克数是传记作者转述,并非陈松如本人留下的原始配方文件或亲笔引语,不能理解为陈松如亲口报出的数字。网站craft.html"标准化范例"板块已收录同一组数据。

🏆 1992年"世界名厨"颁奖仪式 · 镜头前公开演示

1992年"世界名厨"颁奖仪式上,陈松如穿戴"会衣"后,在镜头前当场示范制作麻婆豆腐留念。 刘自华一手目击记述

这一事件本身有弟子刘自华的一手目击记述佐证,证明陈松如曾在这个公开场合选择麻婆豆腐来示范。但示范时的具体操作手法、火候节奏等技法细节,这条史料并未展开描述,不能据此编造更多操作步骤,也不能据此断定这道菜就是他的"看家菜"或他"常年选用"这道菜做展示。

📜 菜单收录

麻婆豆腐也出现在1987年陈松如随团赴新加坡表演所带的菜单中。这只能证明这份菜单收录了这道菜,不能据此推断"常年选用"或"看家菜"这类整体性结论。 传记转述

📖 书稿记载配方 ·《中国川菜大师技艺诠真》

除以上传记转述的配方外,《中国川菜大师技艺诠真》书稿"五、菜品做法"章节里也收录了一份麻婆豆腐的正规菜谱。这是另一个独立来源,克数和上面那份传记转述的配方不一样——比如豆瓣酱这里是50克,上面传记转述的是30克。两份数据出处不同、数字不同,合并列在同一张表里逐条对照,如实并列呈现,不强行调和成一份"标准答案",也不隐藏其中任何一份。 书稿记载

核心调料比例可视化（书稿配方，以牛肉/清油150克为基准）：

条形图长度按克数相对示意，仅供直观参考，与本页第一张卡片里"传记转述"的那组30克配方是两套不同来源的数据，不做换算合并。

完整制法步骤见"跟着老师傅学"模块。书稿特别注明:豆腐下锅烧开后要用微火慢烧,使内外入味一致;整个操作动作要轻,保持豆腐块完整;汁要收浓,以突出麻辣厚重、咸鲜香的特色。

来源:配方与做法参考《中国川菜大师技艺诠真》书稿"五、菜品做法"章节"麻婆豆腐"条目,经提炼转述,非逐字引用原文。